VOL AU VENT DE FETE (LAURENT MARIOTTE)  

4
60 min
120 min
1.65 / personnes

Rincez les joues de veau puis couvrez-les d’eau froide dans une grande cocotte.
Montez en ébullition doucement en écumant régulièrement, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le poireau et le bouquet garni. Ajoutez quelques grains de poivre et laissez frémir pendant 1h30. Laissez ensuite refroidir dans le bouillon.

Taillez la courge en gros dés. Déposez-les dans une cocotte avec quelques louches de bouillon de veau, assaisonnez et ajoutez une noix de beurre. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps-là, lavez les champignons de Paris, égouttez-les, ajoutez-les à la courge et comptez 5 minutes de cuisson supplémentaires.

Faites réduire le reste du bouillon de veau de moitié, ajoutez la crème et laissez réduire à nouveau. Délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajoutez-la à la sauce. Fouettez le tout en ajoutant le jus de citron et les cubes de beurre bien froid au fur et à mesure.
Dans cette sauce, faites chauffer tous les ingrédients. En parallèle, chauffez la croûte feuilletée au four. Déposez la croûte sur le plat, garnissez généreusement et parsemer de ciboulette ciselée.