Coques aux herbes, chantilly passion  

6
30 min
3 min
1.94 / personnes

Passez la pulpe des fruits de la passion à travers une passoire très fine.
Mélangez le jus avec la crème et du sel.
Filtrez à nouveau.
Versez dans un siphon, fermez-le et insérez 1 cartouche de gaz.
Secouez et réservez 1 h à l’horizontale au réfrigérateur. 
Rincez les coques en les entrechoquant pour les débarrasser des impuretés.
Mettez-les dans un saladier d’eau froide avec du gros sel et laissez dégorger 1 h.
Egouttez-les. 
Dans une grande casserole, portez le vin à ébullition avec 75 cl d’eau et le thym.
Ajoutez les coques et laissez cuire quelques minutes pour qu’elles s’ouvrent.
Laissez tiédir et décoquillez-les. 
Assaisonnez les coques avec l’huile, les herbes ciselées, la mangue coupée en très petits dés, 1 filet de jus de citron et du poivre.
Réservez au frais. 
Dans des verrines, répartissez la chantilly passion et complétez avec les coques.
Servez aussitôt.